Pieczemy chleb mieszany pszenno-żytni

Na początku był zakwas

Zakwas chlebowy – rodzaj ciasta chlebowego, źródło kultur bakteryjnych i drożdżowych w żytnim lub mieszanym pszenno-żytnim cieście chlebowym.

Ciasto, z którego ma być wypiekany chleb żytni, wymaga przeprowadzenia procesu fermentacyjnego nadającego wypiekowi odpowiedni smak i aromat. W trakcie tego procesu rozłożeniu ulegają substancje śluzowe obecne w mące, utrudniające nawodnienie i napęcznienie białek i skrobi. Dzięki tej technologii pieczywo cechuje się także większą trwałością i ma własności prozdrowotne.

• mąka żytnia chlebowa 720 – 900g (takie są opakowania)
• mąka pszenna chlebowa 750 – 1000g
• woda o temperaturze pokojowej

Zaczyn zakwas wykonuję mieszając w naczyniu 200g mąki żytniej chlebowej typ 720 z 200 ml wody o temperaturze pokojowej i ustawiam naczynie w ciepłym miejscu, np. przy kaloryferze.

Przez pierwsze dwa, trzy dni co 12 godzin, dokarmiam zakwas dwoma czubatymi łyżkami mąki j.w. i dodaję wodę, aby zakwas miał konsystencję gęstej śmietany. Od czwartego dnia zakwas dokarmiam taką samą ilością mąki i wody. Szóstego, siódmego dnia zakwas jest gotowy aby upiec na nim chleb.

Potem był zaczyn

Zaczyn powstaje w wyniku dodania do kilku łyżek (ja dodaję około 100-150 ml) zakwasu 150 g mąki żytniej chlebowej 720 i 150 ml wody o temp. pokojowej, a nawet w temp. 30C. Po wymieszaniu zaczynu pozostawiamy go na okres kilku godzin pod przykryciem w cieple, w tym czasie następuje rozrost zaczynu i namnażanie się pożytecznych bakterii kwasu mlekowego i dzikich drożdży.

Ciasto właściwe

• Zaczyn
• Mąka żytnia chlebowa 720 – 150g
• Mąka pszenna chlebowa 750 – 300-350g
• Woda o temp. 30C – 300-350ml
• Sól kamienna niejodowana – 15g
• ulubione dodatki: ziarna, suszone owoce, etc

Mieszamy składniki łyżką w misce do uzyskania jednolitej masy odchodzącej od ścianek naczynia i od łyżki. Po połączeniu składników garujemy ciasto kilka, kilkanaście godzin do wyrośnięcia, ciasto powinno podwoić swoją objętość

Po wyrośnięciu ciasta możemy je jeszcze przesypać mąką i uformować w zgrabny bochenek (dla zaawansowanych) lub umieścić ciasto w formie wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej olejem i wysypanej otrębami (ja stosuję drugą opcję, jeszcze mam problem z formowaniem ciasta w bochenki). Możemy jeszcze pozostawić ciasto do wyrośnięcia przykryte wilgotną ściereczką.

Pieczenie chleba

• temperatura – 200C
• grzanie: góra-dół
• włączona para lub naczynie z wodą do wytworzenia pary

Nastawiamy piekarnik na temperaturę 200C i grzanie góra-dół. W czasie nagrzewania piekarnika ciasto jeszcze nam wyrasta pod ściereczką.

Pieczemy chleb przez 60 minut, ale po 40 minutach pieczenia, gdy chleb będzie miał już skórkę, smarujemy wierzch chleba wodą, aby skórka nabrała blasku.

Chlebek wyjmujemy z formy i sprawdzamy pukając w spód chleba czy słychać takie głuche puknięcie. Jeśli tak, to studzimy chleb na kratce, jeśli nie wkładamy chleb ponownie do piekarnika na ok. 5-10 minut do góry spodem, aby się dopiekł.