sól – Domowe jest lepsze

19/12/201902/01/2020

Wigilijna kapusta z grochem

Składniki:

Kapusta kiszona 1kg
Groch 1 kg
Masło 3 łyżki
Cebula 3 szt.
Sól 1,5-2 łyżeczki
Pieprz czarny
Kminek
Majeranek

Groch moczyć przez ~~noc~~ dobę w zimnej wodzie. Woda powinna zakrywać groch warstwą 3 cm ponad powierzchnię.

Kiedy groch się moczy, kapustę lekko przepłukać na durszlaku w zimnej wodzie. Mocno odcisnąć, sprawdzić czy jest bardzo kwaśna. Jeśli bardzo, przepłukać jeszcze raz i ponownie mocno odcisnąć. Ma być kwaśna wyczuwalnie ale nie mocno. Pokroić dość drobno na desce, wrzucić do większego garnka, dolać szklankę wody i gotować pod przykryciem z dodatkiem soli do miękkości (pół godz. lub dłużej, różnie z kapustą bywa).

Cebulę pokroić w kostkę, wrzucić na patelnię i zezłocić na łyżce masła z odrobiną oleju, dodać do gotującej się kapusty.

Wodę z grochu odlać, nalać świeżej (ok. 2 cm nad powierzchnię grochu), zagotować. Po zagotowaniu, należy go często mieszać, by się nie przypalił. Potrwa to ok. 20 – 50 minut, czasem trochę dłużej, trzeba próbować.

Kiedy część grochu się rozpadnie a pozostałe ziarenka będą miękkie, wyłączyć ogień.
Kiedy kapusta będzie miękka, dodać do niej ugotowany groch, pozostałe masło, sporo pieprzu, cukier, dosolić do smaku, porządnie wszystko wymieszać i gotowe.

Można podawać od razu lub bardzo gorącą przełożyć do słoików, do 2/3 wysokości słoika, nie więcej, zakręcić, kiedy się zamkną i ostygną, wstawić do lodówki, by czekały na swoją kolej, myślę, że około 2 tygodni wytrzymają.

Należy uważać przy podgrzewaniu, trzeba cały czas mieszać, lubi się przypalać!

Przepis pochodzi ze strony: http://niebonatalerzu.pl

[aktualizacja] Użyłem proporcji kapusty do grochu 2:1. Groch powinien moczyć się min. dobę przed gotowaniem.

Niewykorzystaną część dania popakowałem w woreczki próżniowe i zamroziłem.

15/12/201918/12/2019

Kajzerki

Składniki

mąka pszenna typ 650 450 g
sól 1,5 łyżeczki
jajko 1 szt.
masła 1 łyżka
cukru 0,5 łyżeczki
suszonych drożdży instant 2 łyżeczki
mleka 220 ml

Potrzebne narzędzia

waga kuchenna
duża misa
nóż do nacinania

Mleko wlewamy do rondla, dodajemy masło i podgrzewamy, aż płyn będzie letni. Mąkę wsypujemy do misy, dodajemy drożdże, cukier i sól. Wbijamy jajko. Stopniowo wlewamy mleko z masłem i wyrabiamy ciasto ręką lub mikserem przez minimum 5 minut. Elastyczną kulę z ciasta przekładamy do misy (posmarowałem ją odrobiną oliwy). Przykrywamy i zostawiamy w ciepłym miejscu na godzinę.

Ciasto przekładamy na blat, dzielimy na 8 części, formujemy okrągłe bułeczki, które delikatnie spłaszczamy, kładziemy na blasze (wyłożonej pergaminem) w odstępach.

Bułeczki nacinamy z wierzchu ~~tępą częścią noża~~ ostrym nożem i przykrywamy ściereczką, zostawiamy do wyrośnięcia na 30 minut.

Po tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 190 stopni. W razie potrzeby ponownie delikatnie nacinamy bułeczki i wkładamy do piekarnika. Pieczemy przez 15 minut, aż będą rumiane. Studzimy na kuchennej kratce.

Przepis pochodzi ze strony http://smakowitychleb.pl

03/12/201903/12/2019

Pieczemy chleb mieszany pszenno-żytni

Na początku był zakwas

Zakwas chlebowy – rodzaj ciasta chlebowego, źródło kultur bakteryjnych i drożdżowych w żytnim lub mieszanym pszenno-żytnim cieście chlebowym.

Ciasto, z którego ma być wypiekany chleb żytni, wymaga przeprowadzenia procesu fermentacyjnego nadającego wypiekowi odpowiedni smak i aromat. W trakcie tego procesu rozłożeniu ulegają substancje śluzowe obecne w mące, utrudniające nawodnienie i napęcznienie białek i skrobi. Dzięki tej technologii pieczywo cechuje się także większą trwałością i ma własności prozdrowotne.

mąka żytnia chlebowa 720 – 900g (takie są opakowania)
mąka pszenna chlebowa 750 – 1000g
woda o temperaturze pokojowej

~~Zaczyn~~ zakwas wykonuję mieszając w naczyniu 200g mąki żytniej chlebowej typ 720 z 200 ml wody o temperaturze pokojowej i ustawiam naczynie w ciepłym miejscu, np. przy kaloryferze.

Przez pierwsze dwa, trzy dni co 12 godzin, dokarmiam zakwas dwoma czubatymi łyżkami mąki j.w. i dodaję wodę, aby zakwas miał konsystencję gęstej śmietany. Od czwartego dnia zakwas dokarmiam taką samą ilością mąki i wody. Szóstego, siódmego dnia zakwas jest gotowy aby upiec na nim chleb.

Potem był zaczyn

Zaczyn powstaje w wyniku dodania do kilku łyżek (ja dodaję około 100-150 ml) zakwasu 150 g mąki żytniej chlebowej 720 i 150 ml wody o temp. pokojowej, a nawet w temp. 30C. Po wymieszaniu zaczynu pozostawiamy go na okres kilku godzin pod przykryciem w cieple, w tym czasie następuje rozrost zaczynu i namnażanie się pożytecznych bakterii kwasu mlekowego i dzikich drożdży.

Ciasto właściwe

Zaczyn
Mąka żytnia chlebowa 720 – 150g
Mąka pszenna chlebowa 750 – 300-350g
Woda o temp. 30C – 300-350ml
Sól kamienna niejodowana – 15g
ulubione dodatki: ziarna, suszone owoce, etc

Mieszamy składniki łyżką w misce do uzyskania jednolitej masy odchodzącej od ścianek naczynia i od łyżki. Po połączeniu składników garujemy ciasto kilka, kilkanaście godzin do wyrośnięcia, ciasto powinno podwoić swoją objętość

Ciasto przed wyrośnięciem — Ciasto podczas wyrastania

Po wyrośnięciu ciasta możemy je jeszcze przesypać mąką i uformować w zgrabny bochenek (dla zaawansowanych) lub umieścić ciasto w formie wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej olejem i wysypanej otrębami (ja stosuję drugą opcję, jeszcze mam problem z formowaniem ciasta w bochenki). Możemy jeszcze pozostawić ciasto do wyrośnięcia przykryte wilgotną ściereczką.

Pieczenie chleba

temperatura – 200C
grzanie: góra-dół
włączona para lub naczynie z wodą do wytworzenia pary

Nastawiamy piekarnik na temperaturę 200C i grzanie góra-dół. W czasie nagrzewania piekarnika ciasto jeszcze nam wyrasta pod ściereczką.

Wyrośnięte ciasto w foremce — Ciasto wyrośnięte w foremce

Pieczemy chleb przez 60 minut, ale po 40 minutach pieczenia, gdy chleb będzie miał już skórkę, smarujemy wierzch chleba wodą, aby skórka nabrała blasku.

Chlebek wyjmujemy z formy i sprawdzamy pukając w spód chleba czy słychać takie głuche puknięcie. Jeśli tak, to studzimy chleb na kratce, jeśli nie wkładamy chleb ponownie do piekarnika na ok. 5-10 minut do góry spodem, aby się dopiekł.

gotowy wypieczony chleb — Wypieczony chleb, w tle nalewka z aroni

chleb w przekroju, widoczne oka w chlebie, ziarna słonecznika, żurawina i jagody goji — Chleb w przekroju, widoczne ziarna słonecznika, suszoną żurawinę i jagody goji

05/11/201918/12/2019

Ser a’la koryciński

Ser koryciński swojski, ser podpuszczkowy warzony z mleka krowiego niepasteryzowanego.
W dniu 10 sierpnia 2012 r. ser koryciński swojski został wpisany do unijnego rejestru jako Chronione Oznaczenie Geograficzne.

Obrazek posiada pusty atrybut alt; plik o nazwie sign_ChOG.png

Wytwarzany jest on na obszarze trzech gmin województwa podlaskiego, w powiecie sokólskim: Korycin, Suchowola, Janów. Sery wytwarzane poza tymi gminami nie mogą nazywać się korycińskimi. Stąd będzie mowa o serze a’la korycińskim.

Składniki:
mleko świeże
podpuszczka (ścina mleko w skrzep)
chlorek wapnia (zwiększa wydajność sera)
sól (kamienna nie jodowana, najlepiej bez antyzbrylaczy)

Sprzęt:
termometr
formy serowarskie
chusta serowarska
łyżka cedzakowa
garnek

Ser a’la koryciński w formie z durszlaka i pod spodem z formy serowarskiej

Zacznę od mleka, bo mleko jest tu najważniejsze. Powinno być świeże, może być prosto od krowy, może być ze sklepu, ważne jest to by było nisko pasteryzowane w temperaturze nie przekraczającej 74°C. Mleko UHT nie nadaje się do produkcji sera podpuszczkowego, gdyż białka mleka zostały w nim zdenaturyzowane poprzez pasteryzację w ultra wysokiej temperaturze. Mleko prosto od krowy powinno zostać spasteryzowane, ale tylko wtedy gdy nie znamy dawczyni mleka, czyli krowy. Mając mleko świeże ze sklepu nie musimy martwić się pasteryzacją

Mleko wlej do garnka, podgrzewaj je do 30°C. Gdy mleko osiągnie żądaną temperaturę dodaj 3-4 granulki chlorku wapnia na każdy litr mleka. Chlorek rozpuść w małej ilości wody. Chlorku dodaj więcej jeśli masz mleko „sklepowe” lub robisz ser w sezonie zimnym. Wyłącz grzanie i pozostaw mleko na około 20 minut.

Po upłynięciu oznaczonego czasu wiązania chlorku wapnia, podgrzej mleko do temperatury 38-39°C i dodaj podpuszczkę do mleka w ilości oznaczonej na opakowaniu rozpuszczając ją w małej ilości letniej wody. Mleko z dodaną podpuszczką wymieszaj ale po wymieszaniu zatrzymaj, by nie krążyło, ponieważ od razu cząsteczki białka mleka wiążą się w skrzep. Pozostaw mleko w spokoju na 30-40 minut.

Po tym czasie sprawdź czy skrzep się utworzył wbijając w niego nóż pod kątem i przekręcając go na bok, powinien utworzyć się przełom, w którym nie ma śladu mleka, ale może pojawić się serwatka. Jeżeli skrzep się ładnie utworzył, pokrój go nożem najpierw w paski 1-2 cm, potem w kostkę, a następnie pod skosem. Pozostaw na chwilę tak powstałe ziarno serowe, aby oddzieliła się od niego serwatka.

Zacznij wykładanie ziarna serowego do cedzaka lub do formy serowarskiej lub chusty np. w kształcie klina. Możesz dodać ulubione zioła między warstwy sera w formie. Ser bez żadnego nacisku będzie oddawać serwatkę grawitacyjnie.

Świeży ser można przechowywać do tygodnia w lodówce na najwyższej półce w pojemniku z odpowietrzeniem. Warto tez podłożyć pod ser podkład serowarski (na zdjęciu), będzie jeszcze długo oddawać serwatkę, którą trzeba odlewać.

Ser koryciński można również wędzić w temperaturze do 40°C.

Serwatkę pozostałą po produkcji sera można wykorzystać jako napój (jest słodka), jako kosmetyk (maseczki) lub jako dodatek do pieczenia pieczywa!